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标题: 法国最精致、最恐怖的菜又回来了!压骨榨血 [打印本页]

作者: BBC 时间: 前天 06:01
标题: 法国最精致、最恐怖的菜又回来了!压骨榨血
法餐的菜肴种类繁多，其中最为复杂的莫过于“法式血鸭”（Le Canard à la Presse）。这是一道精致且带着些许恐怖色彩的菜肴，它不仅仅关乎味道，更是一次仪式。制作时，厨师会在华丽的银压器中压碎一部分烤制的鸭子，从中提取出血液和汁液，这些液体将用于烹饪在餐桌边制作的奢华“血酱”。血酱会立即与嫩滑的鸭胸肉一起端上桌，而烤鸭腿则在之后作为第二道菜端出来。

然而，这道最奢华的菜肴曾有两年未出现在法国餐厅的菜单上。2022年和2023年，禽流感肆虐，法国餐馆的鸭肉供应紧张，但如今通过控制，现在这些家禽已经可以再次安全可食。所以，法国各地，包括血鸭的发源地鲁昂，都将这道菜重新拿了出来。

那个，千万别小看鲁昂，鲁昂在2021年时可是被联合国教科文组织评为创意美食之都呢。

说回血鸭，品尝这道菜是可以说是一次体验奢华与仪式感的机会，当然这也是19世纪末经典法国料理走向全球舞台的原因之一。它的餐桌边制作工序让食客有机会一睹法国烹饪的精湛艺术，毕竟这类烹饪通常是在厨房完成的。

如今，这道菜仍然在一些法国最豪华的餐厅和专门餐馆中供应，还有一些美食爱好者会环游世界，去不同的地方品尝它。它甚至有自己的“血鸭保护会”（Order of Canardiers），这是一种保护其传统的行会。

尽管如此，这道菜的起源却相当简单，和一种特别肥胖的杂交鸭有着密切关系，而且像许多法国菜一样，它的根源在乡村。

根据“血鸭保护会”创始人的曾孙，鲁昂迪埃普酒店（Hotel de Dieppe）的总经理Julien Marchal-Guéret所说，一切都始于17世纪。

彼时，距离鲁昂只有20公里的诺曼底杜克莱尔小镇中，沿着塞纳河畔有许多陡峭的白色悬崖，这些悬崖的存在会让气候变得稍微温暖一点，所以沿途迁徙的鸭子会停下来休息。它们在这里遇到了当地的鸭子，接着一顿操作之后，一些胖胖的小鸭子就出现了。

这种更肥胖的杂交鸭，后来被称为杜克莱鸭，有着非常嫩的肉质，肉色鲜红，味道非常鲜美。猎人们会猎杀这些鸭子，用它们裹腹。

他们会把鸭心和鸭肝放进小碗里，用卡尔瓦多斯烈酒点燃，做成酱汁，然后用鸭胸肉蘸着吃，仿佛一次小小的森林盛宴。

从那里开始，这个食谱成为了杜克莱和鲁昂的地方菜肴，后来，在19世纪末，它成为了杜克莱已经关闭的“邮政酒店”（Hotel de la Poste）的特色菜。

这都得益于酒店的老板Henri "Père" Denise，因为他会从河对面的村子里购买鸭子，而这可不是普通的鸭子。

在诺曼底的风雨中，农民们会保护这些鸭子，可能是由于把它们藏在自己的斗篷下，所以有时鸭子们会不小心因窒息而死。

虽然听起来很残忍，但如此一来，鸭子的血液仍然留在身体里，这使得它们的肉质更加嫩滑，有传闻说Denise非常愿意以低价收购这些窒息死去的鸭子。

从那时起，这种宰杀方式便成为了习惯。

至于Marchal-Guéret家族在这个故事中的角色出现在1930年代，当时Julien的曾叔叔Michel Guéret作为学徒在费利克斯·福尔号（Felix Faure）游轮上工作。

有一天晚上，船长给了他完全的自由，让他为乘客做饭，他做了这道菜，并做了一些改动，比如用白兰地和波尔图酒替代了卡尔瓦多酒。

这也正是迪埃普酒店（Hotel de Dieppe）的配方，据Julien所说，他的很多顾客都是从五湖四海专程来品尝这道菜的，还有很多巴黎人仅仅是为了这道菜而来鲁昂。

不过，在巴黎，也有血鸭。

巴黎最著名的供应这道菜的餐厅是位于塞纳河畔的“银塔餐厅”（La Tour d'Argent），在经过两年的翻修后，于2023年8月重新开业。

这间餐厅及其银压器备受推崇，以至于在2016年，“银塔餐厅”曾以40,000欧元的惊人价格拍卖了一台19世纪的鸭子银压器。

值得提一下的是，餐厅还拥有其他五台银压器，其中一台目前被借给巴黎装饰艺术博物馆用于展览，展览将持续到2025年4月。

尽管银塔餐厅版本的血鸭源自鲁昂，但它能在巴黎如此成功还要归功于19世纪末的餐厅老板Frédéric Delair，正是他将这道菜引入了这里，并因此为血鸭的故事开辟了新的一章。

巴黎银塔最初是一家旅馆，创立于1582年，在那个世纪末，它被认为是法国首个使用餐叉的地方——餐叉从意大利引进，目的是为了防止食客将食物掉到他们庞大的衣领上。

与鲁昂版本的“鲁昂酱”（sauce Rouennaise）需要在厨房提前准备一些元素不同，巴黎银塔的酱料则完全在客人面前制作。

它的制作从桌边切割烤鸭开始。

首先，服务员会用镊子精细地去除鸭皮，然后从胸部切下鸭胸肉。接下来，鸭腿被取下，带回厨房继续烤制，用于菜肴的第二部分。

紧接着，剩余的鸭骨架会被放入银压器的中央腔体，并转动旋轮，液体从器具的嘴部滴出，鲜红如血。这些血液被加入到心脏和肝脏中，放在一个银盘上，盘子下方是一个银制的小炉子。

接着，倒入一杯上等的干邑和一杯马德拉酒，轻轻地在热源上搅拌，直至它们变浓稠。然后，浓稠的酱料被轻轻地舀到银盘中的鸭胸肉上，并与轻盈的炸土豆（pommes soufflées）一起端上餐桌。

食客在品尝这道鸭肉时会感觉到，鸭胸肉非常嫩滑，几乎不需要咀嚼；酱汁如天鹅绒般顺滑，浓郁的干邑和马德拉酒的香气轻轻地萦绕在空气中；而炸土豆则是完美的对比——轻盈酥脆的炸土豆球会在舌尖上炸裂。

这部分菜肴已经足够丰富和饱腹，但还有更多的美味等待着你。第二道菜是烤制的鸭腿，肉质细腻，甚至在叉子上就轻易地脱落。

在巴黎银塔，当食客吃完这顿饭，服务员还会递上一张证书。自1890年以来，银塔餐厅每只鸭都有一个编号，这个编号会被记录在证书上。

Voila，血鸭这道菜经历了四个世纪的历史，从杜克莱尔的猎人盛宴到如今的高级餐厅，随着河流的蜿蜒，也走过了漫长的旅程啊。

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Ref：https://www.bbc.com/travel/article/20250110-frances-most-elaborate-and-macabre-recipe

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