|
“当我们在用筷子戳蛋黄检验熟度时，有人正在用价值千万的设备给鸡蛋做全身核磁。”
朋友，你煮过鸡蛋吗？
即使是厨艺再糟的人，至少都会烧个开水、煮个蛋吧。“煮蛋”这门手艺是厨艺届的最底层，这话应该不算过分。
但是，看似平平无奇的煮蛋，有人还是能玩出些花活。
如今，煮蛋的方法层出不穷，什么水波蛋、全熟蛋、半熟蛋之类的。最近还流行一种“高级”（也可以说麻烦）的煮蛋技法，叫做“低温慢煮蛋”，就是把带壳鸡蛋放在60~70℃的水里泡上至少1小时，据说煮出来的蛋清和蛋黄会有丝滑的奶油质地。
不过在各种煮蛋技术中，都存在一个问题，那就是：蛋清和蛋黄成分差异大。这二者形成了一种所谓的“两相结构（two-phase structure）”。因此，对于这两部分的最佳烹饪温度也不同，大体来说，蛋清适合85℃烹饪，蛋黄则适合65℃左右。以至于现如今的煮蛋方法中，蛋清与蛋黄最佳烹饪温度不可兼得。
好的，只要有问题，就可以有科学。
科学家：我们要煮出世界上最完美的鸡蛋
2025年2月，《通讯工程》杂志刊登了一篇名为“Periodic cooking of eggs”的论文[1]，来攻克这个蛋清-蛋黄两相结构的烹饪问题。
这篇论文题目直译过来就是——“周期性煮蛋法”。本文的主要作者名叫Ernesto Di Maio，他是意大利那不勒斯费德里科二世大学的助理教授。
（顺便提一句，果壳此前解读过一篇如何给披萨饼面团发酵的论文，也是来自这位老哥之手，详见：“为了吃上一口披萨，他发了一篇流体物理论文”）
本篇论文共有10页正文，另附了18页支撑材料。总计28页的文本，就是在介绍这种新型煮蛋方法的原理和优点。
咱们先从摘要里的一小段，来品品论文的成色：
“在本文中，我们发现通过在能量传输问题中使用周期性边界条件，无需分离就能在两种温度下分别煮蛋清和蛋黄。通过数学建模及后续模拟，我们得以设计出一种新颖的烹饪方法，即周期性烹饪。通过多种表征技术，包括感官分析、质地剖面分析和傅里叶变换红外光谱，将这种新方法与传统煮鸡蛋程序进行对比，证实了该新方法在烹饪程度以及蛋白质变性方面的差异。这种方法不仅优化了鸡蛋的质地和营养成分，而且在创新烹饪应用和材料处理方面也颇具潜力。”
确有一股科学的气息迎面扑来……
简单来说，所谓“周期性煮蛋法”，就是把生的带壳鸡蛋在热水和冷水里交替放，每次时间不用长，重复几次，直到蛋清和蛋黄都煮到恰到好处。
具体操作是：鸡蛋交替放入100℃沸水煮2分钟，再放入30℃水中煮2分钟，热冷循环重复8次，总烹饪时间为32分钟。
这个灵感来自于研究者所在团队之前的工作。他们曾经在研究发泡剂时，用过类似的策略，来做出不同层次的泡沫[2]。他们觉得，这种方法能够推广到其他有“多层”结构的材料上，比如具有两相结构的鸡蛋。
为了让研究更为精确，科学家们先用数学建模进行分析，模拟煮蛋时，蛋内部的热传递过程。通过流体动力学模拟计算，对比了周期性煮蛋法和传统煮蛋法（全熟、半熟、低温慢煮）中蛋内部温度和煮熟程度的变化。
周期性烹饪方法煮鸡蛋的模拟结果：a施加周期性时变边界条件（也就是在不同水温保温特定时间）；b温度分布随时间的演变；c在距鸡蛋中心不同距离处烹饪程度随时间的演变；d 在距鸡蛋中心不同距离处烹饪速率随时间的演变丨参考文献[1]
模拟结果发现，传统煮蛋法，蛋内部温度各异。比如煮12分钟的全熟蛋，所有部分都达到100℃；煮6分钟的半熟蛋除了靠近蛋壳部分，其他地方温度低且不均匀；低温慢煮蛋温度会上升到65℃并保持不变，蛋黄能煮熟，但蛋清煮不熟。而只有“周期性煮蛋法”，可以让蛋内部温度不是一直上升，蛋黄中心能达到稳定状态，最终蛋清和蛋黄都能完美煮熟。
通过真实的煮蛋，结果发现与模拟情况类似。把鸡蛋煮12分钟变成全熟蛋，虽然蛋清煮得恰到好处，但蛋黄会变成不理想的“固体糊状物”；煮6分钟的蛋，蛋黄未熟透，得到的是溏心蛋；低温慢煮确实能煮出细腻的蛋黄，但蛋清却有些稀。
只有周期性煮蛋法，能煮出蛋黄稀软细腻、蛋清恰到好处凝固的鸡蛋！
严谨的科学不能止步于此。
一颗完美的鸡蛋，还有更多指标
随后，研究者们通过感官分析、质地剖析、红外光谱、核磁共振、高分辨率质谱等各种手段，分析煮好鸡蛋的颜色、质地、口感、蛋白质变性程度和营养成分。
比如，他们使用核磁共振对鸡蛋进行分析（一般的厨房可没有这种设备），发现周期性煮蛋法煮出的蛋黄里，多酚（Polyphenols）含量更高。多酚这种物质是蛋黄中的主要营养物质之一，对保护心血管、抗炎症等有帮助。
当然，对于一颗煮鸡蛋来说，最重要的还是口味。研究者从柔软度、湿润度、甜度和鲜味、光泽等各个方面对不同煮蛋方法的成品进行了评估，还贴心地绘制了一份包含10多个维度的综合对比的结果图。
不同煮鸡蛋方法综合对比分析。图 a 为生鸡蛋、全熟蛋（红色）、半熟蛋（黄色）、低温慢煮蛋（绿色）和周期性煮蛋（蓝色）的照片。b和c分别为对蛋清和蛋黄进行感官分析的结果，评价指标包括：Shininess（光泽度）、Overall flavour（总体风味）、Astringency（涩味）、Saltiness（咸味）、Bitterness（苦味）、Umami（鲜味）、Sweetness（甜味）、Meltability（融化性）、Wetness（湿润度）、Softness（柔软度）等丨参考文献[1]
得出的综合结论如下：
与周期性煮蛋相比，全熟蛋样品的蛋清和蛋黄主要区别在于，当在舌头和上颚之间按压时，其湿润度较低，黏性更强，质地更偏沙质。在分析味道时，全熟蛋的蛋清更甜，蛋黄甜度较低，蛋清和蛋黄的鲜味都较弱。
半熟蛋（溏心蛋），蛋清表面更有光泽，在口中更干燥，甜度更低；蛋黄的密度较低，更湿润，甜度和咸度也较低。
低温慢煮蛋，蛋清更有光泽且更透明，也明显更软、更湿润且更易溶解。
周期性煮蛋，虽然在各项指标中都不顶尖，但却取得了较为优秀的综合成绩，特别是它的蛋黄和蛋清的各项指标更为均衡。
这篇论文所发表的期刊，会把论文审稿过程中审稿人的提问也放出来，我们也得以有幸一瞥如何严肃、认真地看待“周期性煮蛋法”。
比如，有一位审稿人就提问到：“蛋清和蛋黄构成了一个非均相体系（heterogeneous system），热变性过程也有明显不同，简单的热传递模型无法准确反映鸡蛋实际的热变性过程。”
对此，论文作者在修改版的论文中特意引入了两套参数，来对蛋黄和蛋清进行分别的模拟，以“考虑到当前体系的非均相特性”。
如果把这篇论文提炼总结一下，那就是要想煮出完美鸡蛋，我们最好腾出半个多小时，再准备一冷一热两盆“恒温水”——现实中，大概只有豪华酒店的高级厨师或者超级富豪的御用厨师会这么做吧……
32分钟，两盆恒温水，你就能拥有完美鸡蛋丨图虫创意
作为最近的日常操作，我还让Deepseek吐槽一下这个研究，得到回复是：“为了煮个蛋，科学家们开发出需要精确到秒的‘薛定谔煮蛋法’。建议下次研究直接联动CERN，毕竟在大型强子对撞机旁边煮蛋才配得上这种级别的操作精度。”（注：CERN即“欧洲核子研究中心”，拥有世界上最大型的粒子物理学实验室。）
不过，该说不说，第一次在读论文时给我读饿了。
|
