|
过去20天，我从北到南纵贯了西班牙，只为满足嘴巴。
大航海时代在这里开启，哥伦布从这里出发，这里还是最早接触辣椒、番茄、玉米、土豆的国家。我一直很好奇，数百年沉淀，饮食上会有怎样奇妙的碰撞？同样的番茄、辣椒、海鲜、猪、牛、羊，在这个古老的欧洲国度，会不会有着截然不同的烹饪方法？能不能与中国胃产生灵感共鸣？好奇心随着吃喝的胃口逐年增长，终于满溢，化为行动。
西班牙最北端的圣塞巴斯蒂安，海浪汹涌地拍打几十米高大堤。那里的海是凛冽的，充满近乎战斗者的气质，遗世独立，桀骜不驯。那里的滋味也是。无论是被炭火煎锅双重控温的安康鱼，还是用海草熏烤的蟹黄蟹肉，从里到外都透露着“我独自精彩”的傲骨。
而巴塞罗那的海边，粉蓝色的夕阳下，年轻人在沙滩上随性跳舞。温热的海浪会调皮地打着脚背。这儿有一家1788年就开始营业的传统小馆子，年纪超过80岁的奶奶服务员，端来了一盘新鲜捕捞、煎到完美的蒜香橄榄油煎小鱿鱼。重叠压缩的时间感，让人好奇。
在南部，我穿越成片的橄榄树林，来到了名叫圣玛丽亚港的海滨小镇。眼前是碧蓝的天空，不远处是沙滩和游乐场。目之所及处是堤坝上聊天的情侣，跑来跑去玩沙的孩子，坐在树荫下藤椅上发呆的老人。没有人着急做任何事，他们惬意地活在当下。
像是命运的指引，我来到号称“全西班牙最会做海鲜”的餐厅Aponiente。吸引我的是一首诗：
海的美食
来自我们以为了解的海洋的美食
来自被遗忘的海洋的美食
来自盐，来自浮游生物，来自海藻
来自深处与表面的美食
来自海即是地的美食
来自海之人的美食
来自生命起源的美食
外星美食
西班牙人与大海的关系，许诺了无数的未知与惊喜。
首图为圣塞巴斯蒂安的一家酒吧
©GONZALO AZUMENDI
“我们自己的大海”
在巴塞罗那的时候，我的手机里提前存了一张照片：《斗牛犬：历史的一场梦》纪录片的一帧截屏。那是一道地方特色菜：蜗牛炒螃蟹。传奇主厨费兰·阿德里亚（Ferrán Adrià）在片中说：“我们所在的地方有一个特色，把大海的馈赠和陆地的食材相结合，用螃蟹炒蜗牛。”
记得看到这里时，我有些兴奋。作为靠江靠海的江浙人，从小到大吃过无数爆炒田螺、梭子蟹炒毛豆，但把蜗牛、田螺这种陆生生物跟海螃蟹结合起来很少见。我好奇，甚至带着点取经的意味，找到了巴塞罗那这个名叫古耶雷特斯之家的历史悠久的餐馆。我的思路是：虽然菜单上没写，但如果餐厅历史足够悠久、厨师足够年长，说不准能问到呢？
巴塞罗那的古耶雷特斯餐厅，“巴塞罗那最古老餐馆”的名声让这里吸引了全世界的游客
很可惜，奶奶看了照片后摇了摇头。她指着菜单，示意我从当日菜单（Menú de Día）里面选，前菜+主食+甜点只需16.5欧元。我点了塞满起司虾肉的炙烤红甜椒，本地更为经典的橄榄油大蒜炭烤小鱿鱼，每一口都像家里厨艺精湛的奶奶，盼孩子能吃好，精挑细选的绝活表演。简单但精彩。
“炙烤、油炸、油浸、腌渍、炭烧……是属于这片土地的烹饪方式。” 《斗牛犬：历史的一场梦》里，费兰·阿德里亚回忆道：“我关于吃饭的记忆，就是妈妈把海鲜市场上买来的鱼，拿回家炸好了，做新鲜的蒜泥蛋黄酱蘸着吃。还有海胆、海参、小鱿鱼……”
1986年，费兰·阿德里亚还是罗萨斯小镇里一家名为“斗牛犬”餐厅里的普通打工人。世界最高端餐饮的聚光灯，还在法餐上。作为打工人，他其实不需要有理想，好好照抄法餐，维持已经有的米其林现状就是全部任务。但门前的地中海，让这个年轻人看见了某种可能性。
“我们从来不用黄油做饭，我们吃很多大海的馈赠。所以我不懂，为什么要学法国人用黄油？我们自己的大海，怎么就不可以高端？”
费兰·阿德里亚（上）与他的传奇“斗牛犬”餐厅（下）
拿起浅滩无数只肥美的海胆，他开始琢磨。“海胆从来不会在法餐高端料理里看到，但我们总会吃。在沙滩上玩儿饿了，开一个就蘸面包。很多人告诉我海胆没味道，说就是海水的味道，那海水是什么味道？”
好奇心是个好东西，它能让人忘记语言隔阂，指手画脚只为吃上一道神奇的菜。也能让费兰·阿德里亚打破禁锢，冲出重围，创造出现代高端餐饮最传奇的餐厅。
西班牙大厨的舞台，更像是一个“美食实验室”
仅仅二十年，还是那片地中海，“斗牛犬餐厅”成为传奇。在传统家庭料理的启发下，他把海胆、小鱿鱼、鱼端上了西方高端餐饮的舞台。在大海的启发下，他将海胆做成了泡沫，将贝类家族做成了一盘花束、将蜜瓜做成鱼子酱，他创造出了“现代分子料理”这个前所未有的概念，也让“斗牛犬”成为“世界第一餐厅”。
米其林餐厅的主厨追求的不仅仅是味蕾体验，更重要的是对食物的理解以及创造性的发挥
“如果你想吃到目前西方世界的最好滋味，它已经不在法国了，在这里。” 2008年，世界顶级美食旅行家安东尼·波登带着一群朋友来到小镇。他激动地告诉世界：“西班牙才是所有年轻厨师向往的工作场所，是当代烹饪饮食创意的源头。创意和传统在这里齐头并进，前一秒还在吃最家常的滋味，下一秒你就可以对食物的认知彻底改写。”
位于巴塞罗那的Disfrutar餐厅，是2024年世界50最佳餐厅排行TOP1
无数个如今声名鹊起的世界级著名主厨，也都曾在这里学徒，包括后来五次登顶“世界第一”的NOMA餐厅主厨，以及今年新鲜出炉的“世界第一”餐厅Disfrutar的三名主厨。这个西班牙海滨小镇的高端餐饮，从曾经单纯的阶级地位象征，变成了引发思考创造灵感的平台。如今西班牙得以稳坐现代烹饪创意的龙头老大，“斗牛犬”的创意突围功不可没。
但所有的开始，不过是餐厅前那片汪洋大海。
“你来到这里，然后你离开，海洋的基因就种植进了你的身体。”费兰·阿德里亚说着，吸溜一声，喝光了一个海胆。
南北、冷热与甜咸
所有人都知道这个故事：1492年4月，西班牙女王伊莎贝拉一世应允了哥伦布的出海计划。
五百多年前的大海与如今并无二样，充满未知和惊险，哥伦布却非常自信。他觉得自己一定能找到东南亚，能给自己和雇主西班牙带来高利润的稀世香料。没料到这一去，没找到香料，却发现了新大陆；没带回黑胡椒，却带回了改变未来世界的巧克力、番茄、土豆、玉米……
格拉纳达街头的鸡尾酒和佐酒小食
在西班牙南部古城格拉纳达街头的橘子树下，喝着一杯只要2.5欧元的夏日绯红（Tinto de Verano），我用手机疯狂地搜索阅读，只为在这个号称西班牙最古老地区的街头巷尾，找到饮食世界曾经在这里碰撞的证据。
找到了！我被导航带引到了一家Tapas小酒馆。
Tapas，国内会翻译成“西班牙小食”，但它本意其实是个“盖子”。喝葡萄酒时，用面包大小的东西盖在杯口，可以防止果蝇掉进酒杯。这也是为什么它绝大多数时候都是一片面包上放着小菜。
西班牙的Tapas多种多样，它可以是香菇上的一只虾，一片面包上托着的的辣椒，也可以是一颗肉丸子、橄榄油沁润的小鱼、火腿、橄榄、奶酪……Tapas是西班牙人的“舌尖叙事”
几乎在西班牙所有地方，Tapas都进化成了小份、多样、适合共享的佐餐小吃。只有在格拉纳达，这个Tapas的诞生地，还保留着最原始“买杯酒，送Tapas”的风俗。你可以把格拉纳达的每一家小馆子都看作一家Tapas店，无论主营啤酒、葡萄酒，还是家常小吃。总之，只要你点酒，老板就会提供点好吃的——如果当晚他恰好做了海鲜饭，那你的酒杯旁，就会出现大海的味道。
街头巷尾，到处都能吃到Tapas，不妨就在路边坐坐
导航指引我来的小馆子很优秀，店主是格拉纳达唯一持证上岗的侍酒师。可惜我醉翁之意不在酒。拿着手机照片，我确认自己点到了那个寻觅很久的菜。
“美食世界对放在罐头里的保存食物有个共同认知：不好吃。但在西班牙，这个认知需要彻底被打破。一个能被放在罐子里保存的食物，不仅可能是极品，还可能贵到让你破产。” 安东尼·波登在圣塞巴斯蒂安拍摄时，发现了这个秘密。
无论是蔬菜还是海鲜，西班牙人喜欢用橄榄油让其“二次变身”，让时间和食材自行交融——这就像云南的“鲊”，江浙的“糟醉”，四川的“泡”，一份上好的红膏炝蟹总要比新鲜梭子蟹贵许多。
章鱼+酸黄瓜+腌制橄榄+红椒的Tapas只需要1.5欧元。Banderila是“短标枪”的意思
即将登场的两道前戏，就是西班牙“保存”食品的冰山一角。油浸番茄配油浸洋蓟，晒干的番茄只剩浓郁的鲜甜，橄榄油天然的果香让它多了层全新皮肤。配上些许胡椒，口中一边是韧，一边是甜；紧随其后的烤红椒配油浸金枪鱼。不似云南擂辣椒的粗犷，而是烤得温柔仔细，去掉皮，撕成条，用百里香、大蒜和橄榄油二次浸泡。大块油浸金枪鱼是由老板姐姐手工制作，没有腥气不说，还仿佛在吃一块煮得恰到好处的红烧肉。
烤红椒与大块的油浸金枪鱼
然后，我寻觅的滋味登场了：腌鳕鱼配橙子、葡萄干和鸡蛋。
千年以前，当香料和新世界都还未出现，西班牙的滋味就是眼前这个模样。北大西洋的鳕鱼被加盐腌渍保存，格拉纳达的阳光，让柑橘石榴找到归宿。将鳕鱼洗去盐分煮熟，搭配新鲜的橙肉，最后点缀白煮蛋。一口下去，甜、咸、鲜、酸，腌渍后的鳕鱼肉带着一丝丝牙感，橙子用自身衬托了鱼的肌理，白煮蛋的神来之笔吸光所有汁水。阳光和海洋，是西班牙南部的味蕾创意。
腌鳕鱼配橙子、葡萄干和鸡蛋。卖相很像是一道甜品，但这是格拉纳达1000多年前的味道
同样一条北大西洋腌鳕鱼，凛冽的圣塞巴斯蒂安则有着截然不同的理念。北部一种古老的“pil-pil”烹饪术会闪亮登场：鳕鱼洗净复水，擦干后鱼皮朝下，在漫过鱼身的橄榄油中煎出焦香。随即降温，让鱼逐渐在油中“苏醒”并释放出角质，待到温度适宜，双手持续轻转煎锅，这时橄榄油会开始形成一种奇妙的浓汤效果。最后加上炸香的大蒜。难以捕捉的创作路径和严谨的烹调态度，让北部料理的特色跃然餐盘中。上桌的鳕鱼散发着奇妙的金黄色，蘸面包一绝。
巴斯克古老的pil-pil鳕鱼（Bacalao al pil-pil）
一冷一热，一甜一咸，当大海还凶猛地阻隔着世界之间的联系，西班牙南北，就已经呈现出对烹饪，对口感截然不同的执着。番茄、玉米、土豆、辣椒逐渐加入梯队，世界也在西班牙的助力下，连成了一个地球村。当新的文明进一步反射回西班牙，这里的滋味，也越发精彩了起来。
对于吃货来说，
幸福是什么模样？
如果你是一个吃货，西班牙会让你痛苦，而且会让你在痛苦中一次又一次沉沦。
吉尼斯纪录世界最古老的餐厅Botin就在马德里，二楼角落里不起眼的一个座位是当年海明威的专座
站在马德里和平市场（Mercado de la Paz）门口，我能清晰地感受到自己肾上腺激素的喷涌：眼前的左边，是一家被当地盛赞的小馆子，名叫达尼之家（Casa Dani）。
按照我的计划，我将吃到西班牙国菜——西班牙蛋饼（Spanish Omelete）；我的右边，是和平市场的入口。以我的直觉，这里面将会有很多小摊子，会有各位老板的拿手小吃；紧接着，只需要走上七分钟，我就能到达传奇火腿品牌小何塞的旗舰店。来西班牙以前，老饕朋友反复叮嘱：一定要去小何塞，吃它们家的年份品鉴套餐。陈化了五年的火腿，“吃完能升天”。
强烈的兴奋让手开始颤抖，残存的理智又在疯狂警示：别急，放轻松，你只有一个胃，要有计划有克制地吃。但是，老天，你什么时候看见过猫克制自己不吃鱼？
藏身在马德里和平市场里的达尼之家和它的菜肴
不出意外，达尼之家就开始出“意外”了。店员的热情让我难以抵抗，“我们有小份的蛋饼。炖牛尾也绝赞，可以帮你做个小份的。”理性在一瞬间灰飞烟灭。
西班牙蛋饼是每个西班牙人家的滋味。土豆切块，洋葱切碎，拌匀五六个鸡蛋后倒进厚边平底锅，不同店家的差别就在于质地。达尼之家的蛋饼外部焦脆，内部是溏心，一叉下去，土豆粉糯地散开，表皮的“美拉德效应”仿佛扩香器，让口舌间的洋葱和蛋液都附上了隐隐的烟熏回甜。炖牛尾更是妙，百分百还原了乐事意大利红烩味的薯片，以至于大脑停滞了几秒，都不敢相信舌尖之味是真的。
土豆蛋饼是一道经典的西班牙平民美食，基础原料只有鸡蛋、土豆、橄榄油和盐，是否加入洋葱全凭喜好，但各处餐厅的口感却千差万别
隔壁的市场就更别提了：专卖火腿的肉铺、海鲜档口、蔬菜商贩和菜市小酒馆在不大的空间里觥筹交错，每一档都有些仅仅需要两三欧就能购买的美味小食，店主还会用油纸把食物裹成花托的形状——你大可一手拿着A档口的开胃酒，去B档口点一份火腿或奶酪，穿梭在人群里，跟熟悉或不熟悉的人天南地北地聊到宇宙洪荒。
但我拼命克制住了自己。毕竟还有火腿。
美味的西班牙伊比利亚火腿。专业人士切火腿的过程，也让人食指大动
火腿，Jamón，西班牙最出圈的名词。这个从15世纪走来的滋味，在过去的五百年里成为西班牙国家的标志。从混血猪到伊比利亚纯血猪，从少部分橡果喂养到全橡果喂养，还有前腿后腿肉身的每一处细节区分，西班牙人将养猪这件事做到了极致。我能想到最接近的状态，只有潮汕地区对牛肉的精割细分，但目前来说，似乎也还没有关照到牛的“精神状态”。
一个简单的火腿三明治
西班牙人爱吃猪。家庭小酒馆随处可见炖猪蹄、红烧猪肉、特色家常慢炖内脏——在白人饭盛行的欧美，这里罕见地保住了吃动物不浪费的美德，与中国胃灵魂契合。所以，中国人在西班牙行走几乎不用担心，哪怕没有中餐，一份红酒炖猪蹄，就能让中国人吃得口舌生津。
一条完美的伊比利亚黑猪腿
小何塞店铺到了，意料之外的低调。除了陈年火腿，在这里还可以让后厨烹饪新鲜的伊比利亚猪里脊，感受吃橡木长大的猪的原生滋味。
我选择直捣黄龙，拼了半份2016年和2017年的年份火腿，搭了一杯红酒。
香气从上桌的那一刻起就死死勾住了鼻子，玫瑰红的色泽搭配油脂层，仿若花瓣。只有如此近距离，才能领悟时间对火腿潜移默化的影响。舌尖撵一口，细细咀嚼，厚重开始全面蔓延，鲜咸和甜模糊了边界，是坚果的油脂，是肌肉的弹性，是时空的折叠，是灵魂的共振……然后来一口红酒，万物轰然爆炸。
“来自生命起源的美食
外星美食”
至此，我的西班牙初尝之旅正式进入尾声。
Aponiente的服务生把我带到了座位，身旁的窗户外，海水正在退潮，一群小蟛蜞正努力地对抗潮汐。
“斗牛犬”闭幕的这13年里，西班牙顶级餐厅的服务理念正式进入全面开花模式：世界第一的Disfrutar延续着“斗牛犬”对于“突破食物想象力”的创造，用甜品的方式解构拉美名菜柠檬汁腌生鱼，用分子料理的形式重组玉米；世界第二的Asador Etxebarri, 几近苛刻地钻研火与食物的关系，甚至发明创造自己的烹饪工具，只为让火与食材共舞；米其林三星的DiverXo干脆将餐厅变成“戏剧院”，每一个餐具都是道具，每一道菜都是一个故事……
马德里的米其林三星餐厅DiverXo主厨David Muñoz；2024年世界50最佳餐厅第二名Asador Etxebarri的主厨Victor Arguinzoniz；德尼亚小镇（Denia）的米其林三星餐厅Quique Dacosta主厨Quique
而我来到的这家Aponiete，主厨Ángel León去年刚被联合国粮食及农业组织评为“食物英雄”。
Aponiete餐厅原本是座建于1815年的古老磨坊，曾经用于研磨面粉和海盐
Aponiete餐厅主厨Ángel León
正如诗里写的：海，来自生命起源的美食。人类从海洋中进化而来，也终将回归天地大海。这里正在想象的，是将地球上表面积更大的大海作为食物的永续能源，所以从每一粒调料，到每一个胶质，都取于大海，归于大海。
“女士，这是您的第二道甜点。”
用海水还原生蚝滋味的创意料理
体验如白驹过隙，一晃而过。从餐前用养生蚝的海水还原生蚝滋味的“生蚝”，到某种深海鱼血鱼肉做的“血肠”，再到连模样都是木鱼花的木鱼花酱油味“冰淇淋” ——分子料理，象形料理和认知重组料理在餐桌上交叠呈现，我吃得目不暇接，口不停歇。这会儿，我的眼前是个仿佛布匹一样的绿色“织物”。
腌渍的鳀鱼配烤红椒和洋葱
“这是道由海之黄豆制作的点心，我们借鉴了中国传统的腐竹制作工艺，撒上了海黄豆叶子制作的粉末。请慢用。” 听见中国，我再度露出了笑容。作为这顿饭唯一的亚洲面孔，餐厅也知道我来自另一个拥有厚重饮食历史的古老国度。
等等，“海黄豆”？
“对，这是我们近几年在北大西洋沿岸发现的一种豆科植物。我们和生物学家们一直研究它的食用和创意可能性，已经成功做出了味噌和豆腐。我们认为它可能是未来人类可以广泛食用的一种新食材，这是它第一次正式登上菜单。”
海黄豆做的“腐竹”
信息量太大，我只来得及简单回以微笑。品味着这个与腐竹有着相似质地，但明显带有海洋微咸、回味厚重的“甜品”，我忍不住感慨厨师在西班牙的地位和责任。
西班牙几乎每个大学里都有烹饪科学专业，位于北部圣塞巴斯蒂安的“巴斯克烹饪中心”，甚至是世界唯一提供“烹饪科学”博士学位的学校。
这个颇具艺术气质的建筑，就是著名的巴斯克烹饪中心。在它官方网站的简介里，这里是一个“由美食科学学院和美食技术中心组成的先锋机构”
过去的二十天里，我去到的每一家餐厅，无论是家庭小馆还是顶级厨房，也都展示了对食物的热爱之外，近乎执念的科研精神。这或许是我们——这个同样拥有深厚饮食文化，对食物至爱有过之无不及的古老东方国度，可以学习借鉴的地方。
海鲜饭（paella）在西班牙是一种颇为流行的米饭料理。最初的海鲜饭里并没有海鲜，在漫长的时间里幻化出各种美味的变体。为什么“吃货”都爱西班牙？一份海鲜饭，一顿Tapas，人们热爱美食，也享受美味背后的欢乐时光
回国第三天，味蕾似乎被我遗忘在了大西洋彼岸。目光所及之处只要有番茄、红椒和各式海鲜，大脑就会创造渴望信号，口水就会抑制不住地分泌。那个红黄相间、热情奔放的国度，成了醒不了的梦，印在记忆里的痕，让我时时恍惚。
“你来到这里，然后你离开，西班牙的基因就种植进了你的身体。”
一不小心，费兰·阿德里亚一语成谶。 |
